From Nose to Tail: Neue Wertschöpfungspotenziale für Landwirt:innen

00:00:00: Herzlich willkommen zum sechzehnten Farmabtag, der Podcast von Mein Hof Mein Weg als Inspiration für die Farmbapszene in Österreich.

00:00:08: Wir beschäftigen uns hier im Podcast mit Themen, die die zukünftige Land- und Forstwirtschaft betreffen.

00:00:14: Mein Name ist Peter Stacheln.

00:00:15: ich bin Innovationsberater für die Landwirtschaftskammer Steiermark Und wir beschäftigen heute mit dem Thema from nose to tail wie hier land wird ihnen Wertschöpfung generieren können und was die Ernährungsphysiologie zu der vollständigen Verwertung eines Tieres sagt.

00:00:31: Dazu haben wir heute zwei interessante Persönlichkeiten für unseren Podcast gewinnen können, und zwar Marion Eslitz-Bichler.

00:00:39: Sie studierte Dietologin kommt aus Wiener Neustadt in Niederösterreich.

00:00:42: Sie verbrachte beinahe einhundert Prozent der Wochenenden ihrer Kindheit am Bauernhof, ihrer Großeltern hat sie mir im Vorfeld erzählt.

00:00:50: Sie legt den Fokus bei ihrer Tätigkeit auf den achtsamen Umgang rund um das Thema Ernährung und sie betreibt seit einiger Zeit einen Regen Instagram-Kanal mit rund fünf tausend Followern.

00:01:01: Herzlich willkommen Marion!

00:01:03: Hallo Peter, danke für die Einladung.

00:01:04: Freu mich sehr!

00:01:05: Und als zweiten Interview-Gast heute haben wir Erbich Haider Hava.

00:01:09: er betreibt eine Landwirtschaft mit Mutterkuhhaltung lebt mit seiner Familie in Nechnitz das ist auf der Teichalm in der Steiermark.

00:01:16: mittlerweile seit kurzem leben vier Generationen auf seinem Hof.

00:01:20: er betreibt mit fünf Angestellten den Gasthof Almen landwirt und verwertet dort auch vollständig die Produkte aus seiner Landwirtschaft.

00:01:27: Nebenbei ist Erich Heiderhara auch noch leidenschaftlicher Motorsägenschnitzer inklusive eigens angelegten Holz-Scripturenweg.

00:01:36: Herzlich willkommen, Erich!

00:01:37: Hallo, danke für die Einladung und freut mich da zu sein.

00:01:40: Sehr gerne.

00:01:41: Legen wir gleich los – und zwar wenn man den Begriff from Nose to Tail hört eine Frage an euch beide gleich was versteht ihr persönlich unter diesem Prinzip?

00:01:50: Erich vielleicht kann ich mit dir beginnen.

00:01:52: Ja, für mich ist es natürlich ganz wichtig dem Tier gegenüber dass man das wirklich vom Haus bis zum Schlepp verwerten kann und wenn man das selber verkochen kann noch ist das natürlich nochmal das Beste.

00:02:04: Genau zu dem wir jetzt dann auch gleich kommen.

00:02:07: Marion aus deiner Sicht was verstehst du unter dem Prinzip?

00:02:10: Beziehungsweise auch das Thema gibt's schon etwas länger aber man hat den Eindruck medial also aktuell an Bedeutung gewinnt.

00:02:18: ja weils auch ein respektvoller Umgang mit dem Tier bedeutet meiner Meinung nach, weil letztendlich muss ein Tier für uns sterben und da ist es nur wertschätzend wirklich alle Teile vom Tier auch wirklich zu verwerten.

00:02:34: Auch im Zuge der Nachhaltigkeit.

00:02:36: Und was wir gern vergessen gerade die Nereien sind eigentlich einer der näherstoffdichtesten Lebensmittel, die wir überhaupt kennen.

00:02:43: Genau das werden wir später noch gleich dazu kommen zu den Nährstoffen, die die Randteile wenn man so will abdecken.

00:02:49: Ehrlich vielleicht kannst du kurz Euer Betriebsmodell oder euer Geschäftsmodell vorstellen aus Landwirtschaft, Gastronomie.

00:02:56: Was?

00:02:56: Wie können wir uns das vorstellen?

00:02:59: Unser Betrieb ist entstanden aus der Landwirtschaft.

00:03:01: also wir haben früher Milchproduktionen gehabt, Urlaub am Bauernhof gehabt und dann ist der Gasthof dazukommen weil die Nachfrage da gewesen ist.

00:03:10: Haben die Eltern damals schon einen Gasthoff gemacht und wir um den übernommen und verkaufen mittlerweile unsere ganzen Rinder im eigenen Gast hast.

00:03:20: Wir schlachten und zerlegen sie selber, also klachtet wir dann am Schlachthof und zerlegt uns dann selber zu Hause und alle drei Wochen wird so ein rindfisch verkocht bei uns.

00:03:31: Von bis?

00:03:32: Vom Hals bis zum Schlepp inklusive in der Reihen.

00:03:35: Wann ist dir das erste Mal so bewusst worden oder euch am Hof dass ihr eigentlich from nose to tail betreibt?

00:03:40: Dass ihr da schaut, dass es so viel wie möglich vom Tier verwertet?

00:03:45: Das mit der Umstellung kann man vom Milchbetrieb auf Mutto-Co Betrieb, Stürebiefproduktion und dann hat sich das so ergeben dass man das ganze Tier natürlich verwertet.

00:03:55: Wie viele Wiener habt ihr am Hof?

00:03:57: Am die forty fünf.

00:03:59: Okay!

00:04:00: Welche Beweggründe siehst du eigentlich bei euch?

00:04:03: war es ein Zufall gewesen?

00:04:05: oder sagst du okay?

00:04:06: das hat einen bestimmten Grund warum das so betreibt wie es betreibt zu können soll natürlich auch nur mit Edelteilen arbeiten.

00:04:15: Wenn man das ganze Tier schlachtet, muss man natürlich schauen, dass man alles verwerten kann.

00:04:21: Edelteile zum Verkaufen ist jetzt nicht das große Problem.

00:04:24: Minderwertigere Fleischteile bedarf ein bisschen einer Arbeit, damit man das verädeln kann um es den Gast schmackhaft zu machen.

00:04:35: Marion

00:04:36: aus

00:04:36: ernährungswissenschaftlicher Sicht, wie wird da als allgemein gefragt vom Nostal-Tail bewertet?

00:04:41: Du hast schon diese Nährstoffdichte erwähnt.

00:04:44: Was gibt es da bei tierischen Nebenprodukten?

00:04:47: Was ist besonders interessant?

00:04:49: Besonders interessant sind Nährstoffgehalte, die zum einen sehr hoch sind auf kleiner Menge und zum anderen eine hohe Bioverfügbarkeit darstellen.

00:05:05: Leber oder auch Herz, generell in tierischen Produkten ist üblicherweise wesentlich höher als aus pflanzlichen Produkten.

00:05:13: Und daher macht schon Sinn bei Nährstoffmängel auch ganz gezielt auf nährstoffdichte Teile vom Tier zurückzugreifen um hier den Körper gut zu versorgen.

00:05:24: und was immer wieder spannend ist das wir dann so Nährstoffe wie Eisen, Zink, Vitamin B-Zwölf usw.

00:05:32: im Auge haben aber vieles noch nicht.

00:05:36: und gerade diese versteckten Nährstoffe, die teilweise unter Meet Factor genannt werden oder Unidentified Grow Factor.

00:05:46: Das sind alles Themen, die die Ernährungswissenschaft noch gar nicht weiß.

00:05:51: wo wir aber wissen das macht etwas mit uns und unser Körper erkennt das und daher sehe ich da einen wirklich großen Mehrwert sich hier auch zu trauen um diese Dinge mal auszuprobieren neugierig sein einen Fuß in diese Welt zu stellen, um da einfach herauszufinden ja.

00:06:10: Diese tierischen Produkte oder diese eher unüblichen Fleischteile die wir eigentlich in der früheren Zeit sehr häufig genossen haben.

00:06:20: Die haben eine riesige Wertigkeit und dürfen auch gerne wieder im Speiseplan Platz finden, vielleicht mit einer anderen Interpretation.

00:06:28: Aber da ist dann der Ehrechtszuständig für neue Gerichte oder neue Geriche die einfach nicht diesen alteingesessenen Touch haben oder diese Idee oder diese Gedanken das ist jetzt ein sehr schweres Gericht, sehr ungesundes Gerich sondern vielleicht eine andere... Ebene eingeschlagen wird, wo es dann wirklich auch attraktiv wird das auszuprobieren und auf neue Geschmäcker zu kommen.

00:06:53: Du hast Mikronährstoffe erwähnt, einige hast du aufgezählt.

00:06:56: Beschäftigen wir uns zu viel mit Makronährstoffen?

00:07:00: Ja oftmals ja!

00:07:01: Die Makronärstoffe sind grundsätzlich sehr gut bekannt also Eibersfettkohlenhydrate.

00:07:06: aber auch die kleinen Bestandteile sind doch immer wieder ein großes Thema wenn man braucht nur in die Ecke der Supplemente schauen.

00:07:14: Die boomen und jeder will irgendeine Dose oder eine Kapsel verkaufen Und in Wirklichkeit hätten wir ganz viele dieser Nährstoffe hoch bio verfügbar.

00:07:23: Wenn wir uns da ein bisschen näher beschäftigen, so wird das der Ehrich einfach fantastisch macht mit seiner Küche und seinem Ansatz weil dann bräuchten wir nicht beim Frühstück sitzen oder beim Esstisch sitzen mit fünftausend Kapseldosen sondern hätten da auch wirklich nährstoffreiche, närstoffdichte Lebensmittel am Teller die uns eben genau auch das bringen was wir brauchen auf tatsächlich kleiner Menge mit hoher Mit hoher Wirkung.

00:07:48: Ein Spezialgebiet schon fast in den letzten Monaten ist das Thema Eisen geworden und der Eisenmangel unter Frauen, vor allem unter menstruierenden Frauen.

00:07:56: Und da sehe ich schon auch eine große Lücke in dem wie wir essen versus was wir dann eigentlich aufnehmen und wie die Blutbilder ausschauen von vielen Frauen mit einem einfach sehr großen und ausgeprägten Eisenmangell.

00:08:11: Du hast auch erwähnt großen Dosis an Kapseln, dass man sich das beim Frühstück dann schon einverleibt.

00:08:18: Collagen, großes Thema!

00:08:21: Was könnte jetzt der Ehrich zum Beispiel?

00:08:23: Oder ich weiß es bitte auch gerne die Frage an dich was kannst du für Collagen tun?

00:08:28: Für Collagen natürlich ganz ganz wichtig wenn wir vorher schon gesprochen haben mit dem Marion wo Sänen dabei sind zum Beispiel oder Hautteile vom Rind weil das für mich typisch eine Gula ist Wo die Wade drinnen ist, da hat man sehr viele Collagen drin.

00:08:46: Da kann man schon einiges abdecken damit.

00:08:50: Was können Konsumenten anstatt von Kapseln bei tierischen Produkten?

00:08:54: Die ganz einfachste Variante ist die klassische Hühnersuppe, wo wirklich sehr viel Collagen entsteht.

00:09:02: Alle, die jetzt eine echte Hühnsuppe gemacht haben wissen das.

00:09:07: Da bleibt meistens was übrig weil dann kocht man gleich einen großen Topf Und wenn man diesen großen Topf dann auch in den Kühlschrank stellt fürs Wiederaufwärmen, dann merkt man da entsteht so eine gelige Schicht bzw.

00:09:18: also eine geliche Suppe und dieses Gel ist letztendlich das Collagen.

00:09:22: Und ein Collagen kaufen wir oft sehr teuer in Dosen und es ist sehr gehypt in den Medien in Wirklichkeit.

00:09:29: Wäre die Hühnersuppe eine sehr einfache Variante?

00:09:32: Genauso auch die Fischsuppe genauso aber auch das klassische Verschierte oder gehackte wie man's auch dann in den Nachbarländern sagt Und gerade verschirrt, das ist so vielseitig einsetzbar und hätte dann eine riesige hohe Dosis an Collagenen.

00:09:46: Relativ preiswert und eben auch noch mit den anderen Mikronährstoffen die ich vorher erwähnt habe, B-II Zink Eisen

00:09:53: usw.,

00:09:54: in einem Gericht verpackt ohne dann eine Extradose auf dem Tisch zu stellen.

00:09:59: Das ist auch, wenn wir sagen darf, ein richtiger Rind zu beachten mit wirklich viele Gnochen drinnen Da, wo Knorpel dabei sind und das dann richtig kocht und reduziert.

00:10:09: Und das dann kreuzstellt und die Schwappel dann so drinnen.

00:10:12: Das ist nicht mehr flüssig.

00:10:14: Dann hat man genau das, was man will erreicht.

00:10:16: Richtig!

00:10:17: Noch dazu in diesem Collagen haben wir die Aminosäure Glucin eine sehr anti-entzündliche Aminosahere.

00:10:24: Gerade die Darangesundheit wird auch immer wieder angesprochen in meinen Beratungen.

00:10:31: cheléartige, das Glucin in den Aminoswaren auch das Glutamin in so einer Suppe, ob jetzt Rind oder Hohne ist eigentlich ganz egal.

00:10:38: Die Abwechslung macht es da auch.

00:10:41: Ist irrsinnig wertvoll für eine gesunde Darmschleimhaut, eine gesundere Darmflora und deswegen auch natürlich in Kombination mit Belaststoffen, mit pflanzlichen Lebensmitteln.

00:10:52: Aber genau so eben auch dieses Collagen, das nicht nur für Hathare näkligs super ist sondern auch für unsere innere Darmschleimhaut oder generell für die Schleimheute super wertvoll.

00:11:02: Jetzt müssten wir eigentlich die Speisekarten im Gasthaus anpassen, oder?

00:11:06: Kolagenen Hältig, Kolagenereich.

00:11:08: Ja, statt den Allergenenkartest dazu geschrieben.

00:11:11: Genau!

00:11:12: Oder noch ein Gänzentrum dazugehört.

00:11:15: Jetzt haben wir ganz viele Vorteile gehört.

00:11:18: Warum gibt es dann so dennoch Vorurteile gegen Innereien und

00:11:22: Co.?

00:11:22: Was glaubst du?

00:11:22: Was sagt die Praxis?

00:11:24: Ich glaube, die Menschen traut sich einfach nicht drüber.

00:11:27: Da müssen wir über einen Schatten springen Und offen für alles im Grunde sein und einfach einmal probieren.

00:11:33: Wenn man es probiert hat, dann merkt man dass das eigentlich gut ist.

00:11:37: Machst du so Bildungsarbeit bei deinen Gästen?

00:11:38: Wie kann ich mir das vorstellen?

00:11:39: Probier's ja!

00:11:42: Nachhilfe in Sachen Rindfleisch essen... Du bist nicht ziemlich vorne dabei glaube ich.

00:11:46: Ja wie praktizierst du das?

00:11:47: Hast du da ein Beispiel?

00:11:51: Ich komme aus der Küche.

00:11:52: wenn jemand Fragen hat und dann erkläre er das was für Möglichkeiten wir haben und gib ihnen dann vielleicht ein paar Kostproben.

00:12:03: Und dann ist das für mich eine Überzeugungsarbeit, ja?

00:12:07: Ein paar Grüße aus der Küche quasi!

00:12:09: Ja so auf die Art.

00:12:10: Jetzt haben wir es gehört, Mario und von deiner Seite auch welche tollen Nährstoffe, Makromikronährstoff diese tierischen Teile haben.

00:12:17: Gibt's Personengruppen, denen man ein bisschen aufpassen muss?

00:12:19: Man sagt nicht für die gesamte Bevölkerung sondern

00:12:22: gibts

00:12:23: da für Senioren, Kinder, Schwangere...

00:12:27: Schwangere würde ich eben die Leber meiden.

00:12:29: Die hat doch sehr hoch konzentriert das Vitamin A drinnen, dass man da einfach eine Überdossierung von dem direkten Vitamin A nicht riskiert.

00:12:38: Dann auch bei Nieren und leber erkrankten Menschen würde ich vorsichtig sein mit der Menge.

00:12:43: also wie gesagt normalerweise essen wir das eh sehr selten.

00:12:46: aber da eben auch wenn die Ausstattungskapazität von der Niere vielleicht nicht so optimal ist kann es ganz schwieriger werden, hohe Phosphoranteile auch gut ausscheiden zu können zum Beispiel.

00:12:59: Und was vielleicht ein häufigeres Thema ist, ist Menschen mit erhöhter Harnsäure in den Reihen haben ja doch relativ hohe Purinwerte und das könnte schlimmstenfalls einen Gichtanfall auslösen.

00:13:11: Das heißt da schon noch vorsichtig sein mit der Dosierung, mit der Menge, mit einer Häufigkeit wie oft das dann am Speiseplan ist.

00:13:18: Also wie so oft bei vielen Dingen die Dosis macht das

00:13:20: Gift?

00:13:20: Ja, ganz genau!

00:13:22: Du hast ja einiges auf deiner Karte, was tierische Nebenprodukte immer so will betrifft.

00:13:27: Was gibt es so klassisch bei dir?

00:13:30: Klassisch typisch, wenn man zu den Reihen kommt ist die Weißchul-Suppe, wie man bei uns sagt.

00:13:37: Bei uns kommt in die Beißchulsuppe nur Herz und Zunge.

00:13:41: Dann gibt's bei uns noch eine Suppeneinlage, eine Lungenstrodelsuppe.

00:13:45: Typisch mit den Reinen natürlich.

00:13:47: Lebergnödel gehört dazu Und Fleisch, wie wir es schon geredet haben vom Gulasch zum Beispiel über geschmorte Teile bis kurzbraten.

00:13:57: Also Steaks gebackene Geschichten also verschiedenstes.

00:14:01: Wir müssen natürlich unser Karte wird individuell gestaltet dass man eben vom Hals bis zum Schlepp alles verkaufen können und da gibt's immer wieder Tagesempfehlungen dazu.

00:14:11: Zum Beispiel am gekochenen Darfelspitze so in die Richtung.

00:14:14: Gibt es Produkte, die du hast?

00:14:16: Die besonders geschätzt werden von den Gästen.

00:14:19: Wir haben erste Linie natürlich unseres Steaks.

00:14:22: Und dann unser Gulasch, das macht... Gulaschs muss ich zugemacht.

00:14:27: immer meine Frau.

00:14:28: Da habe ich zwar schon ein paar Mal gesagt, irgendwann wird sie Hauben kriegen dafür.

00:14:32: Das ist einfach.

00:14:33: verwandt sind jetzt wie sie das macht und dann eben die geschmorten Teile.

00:14:37: Das sind eigentlich die Highlights.

00:14:39: Und aus dem Nähkästchen was die Zubereitung betrifft, dass wir auch eine Rolle spielen, Was ist das ja?

00:14:45: Rausschälen von Nährstoffen aus Produkten betrifft.

00:14:47: Habt ihr da traditionelle Zubereitungsformen?

00:14:49: Ja, bei uns wird auch teilweise ein Subitgarn tun wir auch, also niedrig Temperaturgarn über Nacht machen wir das in der Vorbereitung vor allem und dann schmoren mit niedriger Temperatur.

00:15:00: So ist es typisch ärgerlich bei uns.

00:15:02: Marion, welche Ratschläge würdest du Konsumentinnen geben die sich... Über innereien Trauen, drüber Trauen in der Zubereitung?

00:15:11: gibt es da spezielle Techniken die man bedürftigen muss oder...

00:15:15: Ich werde mit einem niedrigen Level einsteigen.

00:15:17: Ich finde das niedrige Level wenn's um Innereien geht ist der klassische Leberaufstrich, Leberpartee, Lebergnödel-Super wie schon genannt.

00:15:24: also das ist so ganz normal noch für die meisten Und dann wird es eng.

00:15:30: Ja, dann wird's schwierig!

00:15:32: Aber das ist schon einmal ein guter Start weil einfach da die Nährstoffdichte auch hoch ist und man kann es relativ gut regelmäßig konsumieren – das ist ja auch nicht mehr so ein Thema.

00:15:41: Die Regelmäßigkeit um eine Nährstoffmenge zu schaffen ist dann schon erforderlich.

00:15:47: wenn wir dann ein Stück weitergehen finde ich am wenigsten nach Innereien per See schmecken dann Herzen also Hühnerherzen sind finde Einfach in der Zubereitung im Geschmack, in der Konsistenz.

00:16:01: Die kann man einfach in einen Eintopf mit dazugeben und klein geschnitten.

00:16:04: Das ist ein super Einsteiger-Test für viele!

00:16:08: Ich würde auch das Verschierte eben dazu zählen wie schon vorher genannt weil da einfach auch die Kollagenstrukturen mit dabei sind.

00:16:14: Auch in Verschierten ist auch traditionellerweise in Italien oft so in der dialenischen Küche dass da oft ganz kleine Leber und Stückel mit.

00:16:22: dabei schmeckt mein Geschmacklich dann kaum heraus oder gar nicht.

00:16:27: Und die Nährstoffdichte ist aber wieder um einiges höher, also so würde ich mich da langsam herantasten und dann einfach einmal den Ehreich besuchen was der so alles zaubern kann.

00:16:36: Ich glaube das ist dann eine gute... Ein guter Weg dahin ohne Druck, ohne Zwang.

00:16:40: Und wir sind einfach kulturell so geprägt, dass wir das oft als ekelig empfinden oder graselig empfinden.

00:16:47: und wie man dann auf die ganze Welt schaut im asiatischen Bereich was da gegessen wird ist es einfach ein großes Kontrastprogramm und ich glaube da könnten uns eine Scheibe abschneiden hin und wieder.

00:16:56: Einfach auch wieder zwecks der Nachhaltigkeit und wie dort einfach gekocht wird und wie einfach alles verwendet wird und sehr gut genützt wird für alle die Umweltfaktoren, die man mit einbeziehen darf.

00:17:10: Es gibt auch den Begriff wie früher die Oma gekocht hat.

00:17:16: Wie aus Omas Küche muss man da ein bisschen aufpassen weil der Kalorienbedarf früher etwas höher war als heute.

00:17:24: was sollte man da schauen?

00:17:26: Ja das ist wirklich ein guter Aspekt.

00:17:29: viele Gerichte die so klassischerweise nach Omas Küche gekochen werden sind oft sehr hoch kalorisch Und im Zeiten von Schreibtischjob und wenig Bewegung sind die teilweise natürlich schon auch recht hoch kalorischer dazu.

00:17:41: Intensiv mit Kalorien ersetzt, weil einfach die Zubereitung früher einfach mit sehr viel Fett auch oft gemacht wurde.

00:17:47: Da lohnt es sich dann eben auch wieder neue Rezepte zu generieren, die ein bisschen leichter sind, die dann moderner sind vielleicht eine andere Zielgruppe ansprechen um da einfach die alten Weisheiten neu auf den Tisch zu bringen.

00:18:02: Ehrlich, eine Wirtschaftlichkeitsfrage an dich.

00:18:05: From Nose to Tail spielt das für dich wirtschaftlich eine Rolle?

00:18:07: Es ist ja doch mehr Aufwand jetzt auch sich mit Seitenteilen oder Landteilen zu beschäftigen.

00:18:13: Wie ist hier das Prinzip bei dir im Betrieb?

00:18:15: Das ist natürlich auch ein wirtschaftlicher Aspekt.

00:18:17: also bei jedem Teil was man nicht nützt oder wenn man es wegschmeißen muss ist natürlich nicht wirtschaftliche und dadurch ganz wichtig von der wirtschaftlichen Seite und wie gesagt die Wertschätzung dem Dir gegenüber.

00:18:31: Somit gibt's kein Weggeschmeißen.

00:18:35: Gibt es einige Teile, die sich besonders schwer vermarkten lassen?

00:18:38: Wo du sagst, das Miese, die eigentlich voll einfach gehen, wirst super durch die Decke gehen!

00:18:43: Wie ist das bei deinem Klientel und den Kundschaften?

00:18:46: Bei uns ist das gleich aus.

00:18:49: Das war überhaupt kein Problem, irgendwas nicht zum Verkaufen.

00:18:52: In Zeiten jetzt, wenn wir von Faschierten gesprochen haben auch ... oder machen du ein Faschiertes?

00:18:57: angesprochen hast, im Zeiten von Burger zum Beispiel.

00:19:00: Haben wir das Thema überhaupt nicht mehr?

00:19:01: Dass irgendetwas Rippe z.B.

00:19:06: auch zugeputzt und faschiert dann auch teilweise damit wir uns an unserer Menge zusammenbringen was man am Burger so brauchen.

00:19:14: Und es gibt kein Stück, was man jetzt nicht verkaufen kann.

00:19:16: Es gleicht sich alles aus!

00:19:18: Es gibt eben wieder Tagesempfehlungen weil man sagt, dass muss irgendwas... Da gibts noch Zwieel davon, da gibts eine Tagesempfehlung.

00:19:24: Das haben wir schon wieder auf Schiene.

00:19:28: Maden, wie reagieren deine Klientinnen und Klienten wenn sie mit Innereien und Co.

00:19:35: konfrontiert werden?

00:19:36: Wenn du ihnen das vorschlägst?

00:19:38: Schon sehr skeptisch ja weil es einfach nicht üblich ist Auch weil natürlich ein Hindernis ist, die die Verfügbarkeit von diesen Lebensmitteln auch als guter Qualität zu haben mit guter Fütterung dann teilweise auch eine Angst vor der Zubereitung.

00:19:56: Was mache ich da?

00:19:57: Ist meine Familie das?

00:19:59: Also es sind schon Hindernisse, die sehr ... die da sind, die auch besprochen werden dürfen und die auch verständlich sind.

00:20:08: aber eben diese Einfachheit Unkompliziertheit wie ich vorhin gesagt habe, mal auszuprobieren etwas ein bisschen zu verstecken.

00:20:16: So wie man es mit Gemüse auch oft macht ja dass man Karottenraspeln in ins Faschierte reingibt und Zucchini-Raspeln so kann man das dann auch mit den kleinen Leberstückgöl machen.

00:20:26: also wirklich so eine niedrige Barriere zu schaffen ist einmal der erste Schritt weil die Skepsis einfach sehr hoch ist und dann eben auch die Verfügbarkeit tatsächlich nicht so Einfaches vor allem im städtischen Bereich.

00:20:38: Und das Kochen selbst ist ja auch etwas, was immer mehr in den Hintergrund rückt.

00:20:42: Es muss schnell gehen und es muss einfach sein.

00:20:45: Da habe ich keine Zeit dafür!

00:20:47: Und daher sind da natürlich dann die Barrieren relativ groß.

00:20:52: Das ist aber im Grunde genommen ein Zeichen unserer Zeit, dass wir uns nicht nehmen für selber Kochen, dass Ernährung und Selbstvorsorge in den hintergrund leider gerät.

00:21:03: Und dass wir das auslagern und dadurch dann oft etwas essen, wo wir gar nicht wissen, woher es herkommt.

00:21:10: Wo wir überhaupt nicht wissen was drinnen ist.

00:21:13: Da denken wir dann oft wesentlich weniger nach darüber als wenn wir uns die Gedanken zerbrechen.

00:21:18: Gott, ich will jetzt eßig ein Stück Leberhilfe!

00:21:20: Also da ist einfach die Gedankenlogik oft... für mich nicht logisch nachvollziehbar.

00:21:26: Aber es ist einfach ganz wichtig, dass wir da aufklären, dass es da Stimmen gibt die Vorteile erzählen, die vielleicht auch Rezeptideen herzeigen und diese Hemmschwelle reduzieren.

00:21:40: Wir haben uns vorhin schon ganz kurz erwähnt das Thema Nachhaltigkeit ist schon mal gefallen auch wie seht ihr beide?

00:21:46: Das Thema Erde.

00:21:48: ich vielleicht mit dir beginnen kann from nose to tail einen Beitrag zur Nachhaltighat Beitragen beziehungsweise oder bleibt das eine Nische?

00:21:56: Was glaubst du?

00:21:57: Ich glaube, das gehört zur Nachhaltigkeit einfach dazu.

00:21:59: Also nachhaltig ist für mich wenn man das Ganze verwertet und aus dem was macht und wie du vorher gesagt hast mit dem dass die Leute ... was will ich jetzt sagen damit... Die Leute wollen beim Essen haben keine Zeit zum essen und schauen gar nicht was wirklich essen.

00:22:19: Und da haben wir ein neues Auto draußen stehen, da schauen sie uns.

00:22:23: Da tun sie Service machen und das beste Öl nachfüllen, den besten Treibstoff.

00:22:28: Das ist genau das was aus unserem Leben haltet, was unser Treibstoff ist – die ganzen Nährstoffe!

00:22:33: Ist ganz wichtig für uns und da schaut man eigentlich viel zu wenig drauf.

00:22:38: Das gehört für mich zur ganzen Nachhaltigkeit alles dazu.

00:22:42: Genau, es gibt eine aktuelle Studie, die sagt wieviel Geld wird von hundert Prozent?

00:22:48: für Lebensmittel ausgeben, da sind so bei zehn, zwölf Prozent.

00:22:51: Du sprichst auch diese Wertigkeit an von Lebensmitteln genau.

00:22:53: Nachhaltigkeit für dich Marion im Sinne von from nose to tail?

00:22:58: Ja extrem wertvoll weil wir nur das Muskelfleisch oft essen und verwenden um doch kaufen Und das ist natürlich absolut nicht nachhaltig.

00:23:08: Auch was das Thema Massen-Tierhaltung betrifft, das ist alles sehr verwerflich und so wie es der Ehre macht sollte es eigentlich sein.

00:23:18: Nämlich diese kleinen Strukturen, dass Tiere schätzen und respektieren und wirklich die größte Wertschöpfung und Wertschätzung zu haben.

00:23:28: Dann ist es auch wirklich nachhaltiger.

00:23:30: gerade in Österreich ein Biobetrieb.

00:23:33: Also das sind Ehe, haben wir vorher auch gesprochen.

00:23:35: Die höchsten Auflagen und ist eben ganz im großen Kontrast zu Mastentierzucht, zur Mastendierhaltung zu sehen.

00:23:43: Und dann hat es einfach wirklich einen ihrsinnig positiven Einfluss auf unser Klima, auf unsere Umwelt.

00:23:51: Genau!

00:23:51: Jetzt haben auf der anderen Seite hier heute einen Produzenten von nachhaltigen Lebensmitteln und eine Beraterin, eine Diutologin.

00:24:00: Ihr zwei habt ganz viel Wissen und kommuniziert dieses Wissen auch an Konsumentinnen und Konsumenten.

00:24:05: Jedoch, wo sind hier Hemmnisse vorhanden in der Bevölkerung?

00:24:11: Wo man da nicht durchdringt scheinbar was kann man da leisten?

00:24:14: wie kann man in Form von Bildung etwas machen?

00:24:17: bis jetzt ihr mögliche Wege.

00:24:20: also Leid ist schwerst.

00:24:23: Mein Blick geht in den Tee rein und...

00:24:26: Also egal!

00:24:27: Ja, ich starte gerne und finde einfach diese Aufklärungsarbeit die wir da machen extrem wichtig.

00:24:33: dass auch der andere Spektraus kommt In meiner Beratung kommt mir oft entgegen Fleisch ist ungesund, tierische Produkte sind ungesun Und dann muss man wirklich sehr sehr wichtig differenzieren.

00:24:47: Es ist rein aus ernährungsphysiologischer Sicht sind tierisch Produkte wie gesagt hoch bio verfügbar, super wertvoll.

00:24:55: Vorausgesetzt die Fütterung ist gut, Detail Haltung ist gut und so weiter.

00:24:59: Was aber dann oft ankommt, sind Schlagzeilen wie eben wirklich hohe Rohrbilder aus Mastentierhaltung Und dann eben auch auf Schlagzeugen dass wir krank werden auf Kronenfleischkonsum.

00:25:13: Es kommt nicht darauf an Das, dass das Fleisch per se schlecht ist.

00:25:18: Sondern wie ist die Zubereitung?

00:25:20: Wie ist der Verarbeitungsgrad?

00:25:21: Welche Menge konsumieren wir und welche Qualität konsumiert man?

00:25:25: Da müssen wir echt differenzieren – leider nicht mit einer Überschrift gemacht – sondern es ist wirklich zum Adaptieren an das Individuum, das vor mir sitzt.

00:25:35: Und was auch sehr häufig ein Punkt ist, ist, dass Ernährungsstudien alles zusammenwirschen.

00:25:44: die ganze Welt zusammenwerfen, was Fleischproduktion betrifft.

00:25:48: Aber auch Ernährungsstudien sind denkbar schwach.

00:25:51: also das muss uns auch bewusst sein dass Ernährungsstudien immer Korelationsstudien oder fast immer vor allem die Epo-Beobachtungsstudie und keine Kassalenstudien.

00:26:01: Das heißt den Unterschied auch immer wieder im Hinterkopf zu haben ist extrem wichtig weil wir es einfach nicht konkret sagen können Produkt A ist schlecht und verursacht diese Krankheit.

00:26:11: Das ist beim Alkohol so, wo wir eh wissen wie dann der Konsum ausschaut in Österreich.

00:26:15: Das ist ein anderes Thema.

00:26:18: Aber bei vielen Dingen gerade in der Nährung können wir nicht sagen A plus B ergibt C Sondern es ist immer ein komplexes Spiel Wie wir uns ernähren als Ernährungsmuster Und diese Ernährungsmuster machen dann letztendlich auch die Ernährungen Situation Die Nährstoffverfügbarkeit, die Nährstoffaufnahme.

00:26:37: Und dann ist natürlich auch noch das Spannende.

00:26:39: Wir essen zwar etwas, aber was kommt denn auch im Körper an?

00:26:43: Unser Verdauungstrakt und wie wir resorbieren, wie wir aufspalten, ist so etwas Unglaublich Individuelles wo wir einfach nicht hineinschauen können, was da drinnen alles passiert.

00:26:53: Deswegen darf man diese Faschalaussagen nicht zu hundert Prozent jemandem als Überschrift nehmen sondern es bedarf wirklich sehr viel Aufklärung und viel mehr Nachfragen und neugierig sein.

00:27:05: Und vor allem, was sehr oft verloren geht.

00:27:08: Das Körperbewusstsein – wie fühle ich mich nach einem Essen?

00:27:12: Und das geht komplett verloren und das müssen wir uns unbedingt fragen!

00:27:17: Also man darf durchaus alles etwas differenzierter sehen und nicht alles gleich so als pauschal annehmen wenn man eine Schlagzeile sieht.

00:27:25: Wie sitzt es... Wenn ich jetzt ehrlich dich bezeichne du bist dann der Basis quasi.

00:27:28: Du hast dir den direkten Kontakt auch mit Konsumentinnen und Konsumenten.

00:27:31: Was ist deine Basisarbeit die du ... Hast du eine Strategie für dich, wie gehst du damit um?

00:27:37: Für mich persönlich wäre das tätteschön der Kindheit beginnen.

00:27:42: Das war für mir schon ein Unterrichtsstunde in der Woche von mir aus in der Schule bei Kleinkindern angefangen.

00:27:48: Wie Landwirtschaft passiert, wie Fleischproduktion passiert egal oder Schweineproduktion und vielleicht auch die Verarbeitung, die Ernährung.

00:27:59: ganz wichtig weil wenn man als Kind da schon ein bisschen aufmerksam wird dann wird in Zukunft das vielleicht, wenn man älter wird auch ein bisschen interessanter.

00:28:09: Und man traut sich dann, wenn wir von Kindheit an das auch vielleicht ein bissel mitkriegt über eine Reihe, über gewisse Sachen eher drüber und es wäre ganz wichtig, dass man zu dem Produkt oder zu den Nährstoffen oder wie man sie auch sagen will einen Bezug hat und ein gutes Verhältnis halt einfach zur Kindheit anschauen.

00:28:34: Das wäre ganz, ganz wichtig.

00:28:35: Sprich das Wissen auch was kann?

00:28:38: Ich kenne da eine Geschichte von einem Freund von mir als Fleischer.

00:28:42: Da hat ein Lehrerin wir jetzt nicht sagen oder ich hatte sie vielleicht nicht so ausgehend keine Ahnung hat Kinder erklärt dass in der Extrawurst Schweine Augen drinnen sind und sowas darf nicht passieren.

00:28:55: Sowas darf es einfach nicht geben weil... So kann man Kinder abschrecken einfach vor einer Wurst essen zum Beispiel wenn es ist ja eine Wurst ist jetzt nicht vielleicht das gesündeste Essen.

00:29:03: natürlich Da gibt es ja mehr als Sachen, was da drinnen sind.

00:29:06: Aber so schreckt man Kinder allein vom Fleisch essen glaube ich schon mal ein bisschen ab.

00:29:12: Sprich Bildungsarbeit

00:29:13: von

00:29:14: klein an Medien?

00:29:17: Welche Tolle spielen die

00:29:18: für dich?

00:29:19: Das ist überhaupt das wichtigste Medien.

00:29:21: Da wie vorhin schonmal kurz gesprochen haben wir auch dass der Prozentsatz so klar ist wo's Landwirtschaft ist im Grunde und da ist medial sehr sehr wichtig dass da ein Wertschätzung gemacht wird.

00:29:37: Ich habe schon eine Abschlussfrage für euch beide, ich brauche einen Ratschlag von euch.

00:29:41: Martin welcher Rat würdest du Menschen geben die sich bewusster mit tierischen Lebensmitteln auseinandersetzen wollen?

00:29:49: Ich möchte ja noch anschließen eben auf das von vorher, auf das Körpergefühl hören was sagt der Körper?

00:29:55: hab' ich Lust auf ein Ei heute zum Beispiel?

00:29:58: wie fühlt sich das an?

00:30:00: Wie geht es meiner Energie?

00:30:01: Also der Ratschläge ist, wenn man so eben medial auch sehr verwirrt oder unsicher ist was jetzt den Fleisch oder Konsum von tierischen Lebensmittel betrifft.

00:30:12: Dann darf man sich wieder mal besinnen und mal ganz bewusst eine Speise essen wo ein tierisches Produkt drinnen ist und dann einfach auch hinein zu spüren.

00:30:21: wie geht's mir danach?

00:30:23: also diese Unsicherheit und diese Verwirrtheit sind in meiner Beratung ganz häufig Weil man das Gefühl hat, mit tierischen Produkten schädigt man seine Gesundheit.

00:30:32: Also es geht schon wirklich so weit teilweise und da versuche ich wirklich auf die Selbstwirksamkeit und auf das Gefühl des eigenes Körpers zu plädieren und da auch unterstützen.

00:30:44: Wirklich den Mut auch zu fassen – und das ist teilweise wirklich Mut!

00:30:47: Das klingt jetzt sehr krass aber es ist so dass man sich traut um etwas Neues wieder auszuprobieren gut hinein zu spüren in den eigenen Körper und auch gerne sich eben dann eine gute Qualität holen.

00:31:02: Also das ist glaube ich ganz wichtig, dass man in seiner Umgebung schaut.

00:31:05: es gibt mittlerweile viele Eierautomaten zumindest in unserer Umgebungen mittlerweile auch wirklich sehr viel Abhofverkäufe oder auch dann Bauernmärkte, glaube ich in jeder größeren Stadt wo man dann wirklich auch Kontakt aufnehmen kann mit der Person die dann einfach auch die Tiere zum Teil beim Namen kennt.

00:31:23: Und dann hat das eine andere Wertigkeit und eine andere Form von Versorgung unter Nährung.

00:31:31: Ja, habe ich von deiner Seite einen Wart, einen Wartschlag?

00:31:35: Wichtig wie die Marianne schon gesagt hat ist für mich Regionalität also Schauen dass es aus der Region kommt kurze Wege, dass man den Bauern kennt.

00:31:46: Vielleicht den Fleischer kennt.

00:31:48: Den Fleischer seines Vertrauens vielleicht das Fleisch kauft.

00:31:52: und ausgewogene Ernährung natürlich.

00:31:56: Man muss nicht nur Rindfleisch essen, natürlich Gemüse braucht man genau so dazu.

00:32:00: Wie gesagt es ist glaube ich besser wenn man gemüse Fleisch alles in Masen isst.

00:32:07: Ich glaube es werden wir uns ein Spaß machen.

00:32:11: schmeckt und gut wird, aber das mit Maßen.

00:32:14: Das ist wichtig glaube ich.

00:32:16: Ein schönes Schlusswort!

00:32:18: Herzlichen Dank liebe Maden Eslitz-Bichler, herzlichen Dank dafür.

00:32:21: und auch lieber Erich Heiderhara danke dass ihr heute dabei wart, danke dass wir diesen Austausch heute haben konnten wünsche euch alles Gute für die Zukunft und ich hoffe wir laufen uns wieder mal über den Weg und können wieder einmal über das Thema tratschen.

00:32:35: Herzlichen dank!

00:32:36: Vielen Dank Peter!

00:32:37: Vielen Danke auch!

00:32:38: Noch ein Hinweis auf unserer Webseite www.

00:32:41: Meinhof-Meinweg.at kann man die Aufzeichnung des Webinars Ideen aka zum Thema From Nose to Tail mit drei spannenden Referentinnen nachsehen.

00:32:49: Zusätzlich bietet die Webseite eine Betriebsdatenbank innovativer, landwirtschaftlicher Geschäftsmodelle den Newsletter Tarendra da einen Ideencheck und die Kontaktliste der InnovationsberaterInnen in den Bundesländern, die sie unterstützen beim finden und umsetzen von neuen betrieblichen Ideen und begleiten bis hin zum Geschäftsmodell.

00:33:09: also bitte gerne kontaktieren!

00:33:10: So das war's, wir verabschieden uns von der sechzehnten Ausgabe des Farmup Talks.

00:33:14: Danke fürs dabei sein und bis zum nächsten Mal!

00:33:18: Dieses Podcast-Format wird ermöglicht mit Unterstützung von Bund, Ländern unter Europäischen Union.